Freacă untul rece cu făina integrală și sarea până devine sfărâmicios. Adaugă apa rece câte o lingură și adună într-un aluat. Învelește și răcește 30 de minute.

Încinge uleiul de măsline și călește ceapa la foc mic până se înmoaie și se rumenește, aproximativ 10 minute — caramelizarea ei aici aduce o dulceață plăcută. Adaugă usturoiul și cimbrul și mai gătește un minut.

Dă focul mai mare, adaugă ciupercile și gătește până lasă și pierd lichidul, aproximativ 8-10 minute. Toarnă vinul alb și lasă-l să scadă, apoi lasă umplutura să se răcească puțin.

Într-un bol, amestecă ricotta, brânza rasă, oul, mărarul, sarea și piperul. Încorporează ciupercile și ceapa gătite.

Întinde aluatul într-un cerc neregulat de aproximativ 30 cm pe hârtie de copt. Pune umplutura la mijloc, lăsând o margine de 5 cm.

Pliază marginile aluatului peste umplutură, plisând pe măsură ce înaintezi. Unge blatul cu gălbenuș sau lapte vegetal.

Coace la 200°C timp de 30-35 de minute, până blatul se rumenește și umplutura se închează. Lasă să se răcorească puțin înainte de a felia.

Pentru o galette cu ciuperci de pădure, folosește un amestec de ciuperci sălbatice sau exotice și adaugă un pumn mic de hribe uscate, înmuiate și tocate, gătind umplutura în apa de înmuiere strecurată.