Zacusca ca la mama acasa
Zacusca ca la mama acasa este o conserva traditionala romaneasca din vinete coapte, ardei grasi rosii copti, ceapa calita si bulion de rosii, fiarta incet pana se leaga si pusa la borcane sterilizate. Se face toamna, cu legume de sezon, si tine luni intregi in camara. Reteta de aici iese pentru 4 borcane.
Ador zacusca facuta ca la mama acasa! Mica fiind, eram innebunita dupa zacusca facuta de bunica mea. Acum bunica nu mai face zacusca, insa mi-am gasit o noua sursa de bunatati traditionale: mama prietenului meu. Eu nu am rabdare sa fac mancaruri complicate sau care cer mult timp in bucatarie, iar zacusca nu se face tocmai cat ai bate din palme.
De aceea apelez la zacusca facuta de soacra mea. E periculos de buna! Mananc eu ce mananc si vad ca dispare juma’ de borcan in 10 minute. Reteta pe care o impart aici e exact a ei, cu putin ulei si extrem de gustoasa, asa ca o faceti pe propria voastra raspundere.
Ingredientele cheie
Vinetele dau corpul si textura zacustii. In reteta intra 1,5 kg de vinete micute sau medii ca marime, pentru ca cele tinere au mai putine seminte si o pulpa mai dulce, fara amareala. Se coc pe gratar sau plita, exact ca la salata de vinete, pana pielita devine neagra si crapa, iar miezul se inmoaie complet.
Ardeii grasi rosii (1 kg) aduc dulceata si culoarea aprinsa a zacustii. Ardeiul rosu, copt bine, are mai mult zahar natural decat cel verde, deci nu vei avea nevoie de indulcitor adaugat. Se coc la fel ca vinetele si li se scoate cotorul cu semintele inainte de tocat.
Ceapa (0,5 kg) este baza aromatica. Se calește incet in ulei, cu un praf de sare, ca sa se inmoaie si sa devina dulce, nu sa se prajeasca. Aici se construieste tot gustul de fond al zacustii.
Bulionul de rosii (500 ml), de preferinta facut in casa, leaga toate legumele si da aciditatea care echilibreaza dulceata ardeilor. Bulionul de casa e mai gros si mai concentrat decat cel din comert, deci zacusca iese mai densa.
Uleiul (250 ml) nu e doar pentru calit. In conservare, stratul de grasime ajuta zacusca sa se pastreze si ii da textura aceea catifelata, untoasa. Foile de dafin (2 bucati), sarea si piperul negru macinat (cate o lingurita) inchid profilul de arome.
Trucuri ca sa iasa perfect
- Nu folosi apa la decojit. Legumele au fost deja spalate inainte de copt. Daca treci vinetele sau ardeii sub jet de apa ca sa cureti pielita mai usor, isi pierd gustul si zacusca iese apoasa. Dupa copt, pune-le intr-o strecuratoare acoperita cu un capac: aburul le inmoaie si se decojesc singure.
- Toaca vinetele cu un cutit ceramic sau de lemn. Metalul oxideaza pulpa vinetei si o innegreste. Ardeii, in schimb, se dau prin masina de tocat, ca sa iasa o pasta uniforma.
- Caleste ceapa cu sare, nu fara. Sarea scoate apa din ceapa si o ajuta sa se inmoaie in cele 8 minute de calit, in loc sa se prajeasca si sa se arda.
- Fierbe la foc mic, cu capacul tras un pic la o parte. O ora de fiert lent leaga legumele si lasa apa sa se evapore. Verifica din cand in cand si amesteca, ca sa nu se lipeasca de fundul oalei.
- Stii ca e gata cand zacusca s-a ingrosat, uleiul incepe sa se ridice la suprafata, iar cand tragi lingura prin ea lasa o dara care nu se umple imediat la loc.
- Gusta inainte de borcanat. Mai adauga sare si piper daca e cazul. Daca iti place zacusca mai dulce, poti pune un pic de zahar la final.
Cum o servesc
Pentru mine, zacusca inseamna mic dejun de toamna: o intind groasa pe o felie de paine de casa, calda, cu coaja crocanta. Merge minunat si langa mamaliga calda sau alaturi de o portie de mamaliga cu ciuperci pentru o masa completa de post. Daca vrei sa-ti faci singur si rosiile pentru bulion sau pentru garnitura, vezi cum sa deshidratezi rosii acasa.
Cum se pastreaza
Cheia ca zacusca sa reziste luni intregi este sterilizarea borcanelor. Dupa ce ai turnat zacusca fierbinte in borcane sterilizate, asaza-le intr-o tava de metal, pune capacele si baga-le la cuptorul preincalzit la 100°C timp de o ora. Cand sunt gata, opreste cuptorul si lasa borcanele sa se raceasca incet, in cuptor, ca sa nu crape de la socul termic.
Borcanele inchise corect se pastreaza in camara, la loc racoros si intunecat, pana la urmatoarea recolta. Dupa ce deschizi un borcan, tine-l la frigider si consuma-l in cateva zile. Daca observi ca un capac s-a bombat sau zacusca are miros sau aspect ciudat, arunc-o fara sa stai pe ganduri.
Rezumă & salvează această rețetă
★ Adaugă-ne ca sursă de încredere în Google
Zacusca ca la mama acasa
Ingredients
- 1,5 kg vinete micute/medii ca marime
- 1 kg ardei grasi rosii
- 0,5 kg ceapa
- 500 ml bulion de rosii de preferinta facut in casa
- 250 ml ulei
- 2 foi de dafin
- 1 lingurita sare
- 1 lingurita piper negru macinat
Instructions
- Se spala vinetele si se coc pe gratar/plita, la fel ca la salata de vinete.
- Vinetele coapte se pun intr-o strecuratoare si se acopera cu un capac. Se vor inmuia de la aburi si se vor decoji mai usor.
- Se coc ardeii, la fel cum s-au copt si vinetele. Se pun la aburit la fel ca vinetele si se lasa apoi sa se raceasca putin, astfel incat sa ii putem decoji cu mana.
- Atentie! NU se foloseste apa la decojitul ardeilor si vinetelor. Legumele au fost spalate in prealabil. Daca le veti baga sub jet de apa, acestea isi vor pierde gustul.
- Dupa ce ai decojit vinetele si ardeii (la ardei se scoate si cotorul cu semintele), se toaca astfel: vinetele cu un cutit ceramic sau de lemn pentru a nu se oxida, iar ardeii se dau prin masina de tocat.
- Marunteste bine ceapa si pune-o la calit in ulei. Se adauga sare pentru a inmuia ceapa si a nu o lasa sa se prajeasca. E bine sa o calesti intr-o oala. Se caleste ceapa vreo 8 minute, dupa care se adauga ardeii tocati. Se adauga celelalte condimente si se da in clocot.
- Se adauga vinetele tocate si bulionul. Amesteca bine si acopera oala cu un capac, un pic tras la o parte. Se fierbe la foc mic timp de o ora si se mai verifica din cand in cand sa nu se lipeasca.
- Se mai adauga sare si piper daca este cazul si se poate adauga si zahar daca va place zacusca ceva mai dulce.
- Zacusca se toarna in borcane sterilizate, asezate intr-o tava de metal. Se pun capacele si se baga la cuptor (preincalzit la 100C) timp de o ora. Cand sunt gata, se opreste cuptorul si se lasa sa se raceasca incet.
Notes
Întrebări frecvente
Reteta iese pentru aproximativ 4 borcane de zacusca. Cantitatile de baza sunt 1,5 kg vinete, 1 kg ardei grasi rosii, 0,5 kg ceapa si 500 ml bulion de rosii. Daca vrei mai multe borcane, poti dubla proportional toate ingredientele.
Legumele au fost deja spalate inainte de copt, asa ca nu mai e nevoie de apa. Daca le treci sub jet de apa ca sa cureti pielita mai usor, isi pierd din gust, iar zacusca iese apoasa si fara aroma. Dupa copt, pune-le intr-o strecuratoare acoperita cu un capac: aburul le inmoaie si se decojesc usor cu mana.
Metalul oxideaza pulpa vinetelor si o innegreste, afectand atat culoarea, cat si gustul. Un cutit ceramic sau de lemn pastreaza miezul deschis la culoare. Ardeii, in schimb, se pot da linistit prin masina de tocat, ca sa iasa o pasta uniforma.
Dupa ce ai adaugat vinetele tocate si bulionul, zacusca se fierbe la foc mic timp de o ora, cu capacul tras un pic la o parte. Verifica si amesteca din cand in cand ca sa nu se lipeasca. Stii ca e gata cand s-a ingrosat si uleiul incepe sa se ridice la suprafata.
Toarna zacusca fierbinte in borcane curate, asaza-le intr-o tava de metal, pune capacele si baga-le la cuptorul preincalzit la 100 grade Celsius timp de o ora. Cand sunt gata, opreste cuptorul si lasa borcanele sa se raceasca incet inauntru, ca sa nu crape de la socul termic.
Borcanele sterilizate si inchise corect se pastreaza in camara, la loc racoros si intunecat, pana la urmatoarea recolta. Dupa ce deschizi un borcan, tine-l la frigider si consuma-l in cateva zile. Daca un capac s-a bombat sau zacusca are miros ori aspect ciudat, arunc-o.
Ce ulei folosesti la zacusca Ruxandra?
Ulei de floarea soarelui, normal, rafinat.
Cea mai buna reteta de zacusta pe care am incercat-o! Multumesc din suflet pentru reteta, Ruxandra, o voi face de fiecare data cu drag!
Cu drag!