Sos de ciuperci
Sosul de ciuperci este un sos vegan dens si aromat, facut din ciuperci Porcini uscate si galbiori, sotate cu ceapa si usturoi, fierte intr-o supa de legume parfumata cu cimbru, rozmarin si dafin, apoi ingrosate cu faina de tapioca. Se prepara in aproximativ o ora si merge perfect peste piure de cartofi sau legume.
“Gravy” este, la origine, un sos american facut din sucul ramas de la carnea gatita, amestecat apoi cu supa si alte ingrediente, si ingrosat de obicei cu faina sau amidon de porumb. In Marea Britanie si Irlanda acompaniaza de obicei friptura, cum ar fi cea de porc, miel, vita sau pui, iar in unele parti ale Asiei orice parte lichida a unui preparat, cum ar fi sosul de curry, poate fi numita tot “gravy”.
Versiunea pe care o fac eu nu are nevoie de nicio picatura de carne ca sa fie bogata si savuroasa. Tot gustul vine din ciuperci, si pot sa iti spun ca un sos gravy sau un sos de ciuperci facut in casa va avea intotdeauna un gust infinit mai bun decat un sos cumparat. Diferenta o simti de la prima lingura.
Despre ingrediente
Ciupercile Porcini uscate sunt secretul intregului sos. Prin uscare, aroma lor de padure se concentreaza puternic, iar apa in care le inmoi devine un fond intens, aproape ca o supa de oase vegetala. De aceea nu arunca apa de inmuiere: o torni inapoi in tigaie, pentru ca acolo se aduna cea mai mare parte din gust.
Galbiorii de padure aduc o textura carnoasa si o nota fina, usor fructata, care echilibreaza intensitatea Porcini. Spala-i cu grija, pentru ca prind usor nisip intre lamele; cel mai bine ii stergi cu o carpa umeda sau ii clatesti rapid, fara sa-i lasi la inmuiat in apa.
Pasta de rosii joaca un rol de adancire a gustului. O lingura pare putin, dar adauga aciditate si umami care fac sosul sa para mai “copt” si mai rotund. Daca o gatesti scurt in tigaie inainte de a turna lichidul, isi pierde gustul crud si capata o dulceata discreta.
Faina de tapioca sau amidonul de porumb este agentul de ingrosare. O adaugi la final, dupa ce ai strecurat sosul, ca sa-l transformi dintr-o supa aromata intr-un sos onctuos. Amesteca bine ca sa nu faca cocoloase si tine focul mic in timp ce se leaga.
Cimbrul, rozmarinul si frunza de dafin dau profilul de iarna, cald si lemnos, specific unui gravy bun. Le adaugi spre final, ca sa-si pastreze prospetimea, iar dafinul il scoti odata cu strecurarea.
Trucuri ca sa iasa perfect
- Nu sari peste inmuierea Porcini. Ora de inmuiere nu este optionala: fara ea ciupercile raman tari, iar fondul nu apuca sa se incarce cu aroma. Daca esti grabit, foloseste apa fierbinte si redu timpul la 30 de minute, dar nu mai putin.
- Gateste ceapa pana devine translucenta, nu rumenita. Cele trei minute la foc mediu sunt suficiente. Daca o arzi, sosul capata o nota amaruie greu de corectat.
- Caleste pasta de rosii cateva secunde inainte de lichid. Greseala cea mai des intalnita este sa torni supa peste pasta de rosii cruda, ceea ce lasa un gust acru, plat. Amesteca-o in tigaia calda intai.
- Strecoara inainte de a ingrosa. Strecurarea iti da un sos catifelat, fara bucati, asa cum este un gravy clasic. Daca preferi un sos rustic cu ciuperci in el, poti pastra galbiorii deoparte si sa-i adaugi inapoi dupa strecurare.
- Stii ca e gata cand sosul imbraca dosul lingurii si lasa o dara curata atunci cand treci degetul prin el. Daca e prea subtire, mai lasa-l un minut pe foc mic; daca e prea gros, subtiaza-l cu putina supa calda.
Cu ce il servesc
Locul lui de baza este peste piure de cartofi: combinatia clasica de gravy si piure functioneaza la fel de bine si in varianta vegana. Il mai torn peste legume la cuptor, peste hrisca sau orez, sau alaturi de o friptura vegana de sarbatoare. Daca vrei sa ramai pe filonul cu ciuperci, merge minunat langa chiftelutele de ciuperci cu canepa sau langa un drob de linte si ciuperci.
Cum se pastreaza
Sosul se pastreaza la frigider, intr-un recipient inchis, 3-4 zile. La rece se ingroasa, asa ca atunci cand il reincalzesti adauga putina supa sau apa si amesteca pe foc mic pana redevine cremos. Se poate si congela pana la 2-3 luni, insa dupa decongelare textura poate aparea usor taiata; o readuci la loc amestecand bine pe foc. Poti pregati in avans fondul de Porcini, lasand ciupercile la inmuiat de cu seara, ca a doua zi sosul sa fie gata mult mai repede.
Rezumă & salvează această rețetă
★ Adaugă-ne ca sursă de încredere în Google
Sos de ciuperci
Ingredients
- 15 g ciuperci Porcini uscate
- 100 g galbiori de padure spalati
- 2 linguri ulei de masline
- 2 cepe tocate
- 3 catei usturoi zdrobiti
- 500 ml supa de legume sau apa
- 1 lingura pasta de rosii
- 2 linguri faina de tapioca sau amidon de porumb
- 1 lingura sare
- 1 lingurita piper negru
- cateva crengute de cimbrisor si rozmarin
- 1 frunza de dafin
Instructions
- Pune ciupercile Porcini intr-un castron si acopera-le cu 3 cani de apa.
- Lasa-le la inmuiat aproximativ o ora.
- Incinge uleiul de masline intr-o tigaie pe foc mediu.
- Adauga ceapa tocata si gateste timp de trei minute, pana ceapa devine translucenta.
- Adauga usturoiul si gateste timp de un minut.
- Toarna 1/4 cana din supa de legume in tigaie si continua gatitul.
- Adauga frunza de dafin.
- Adauga galbiorii de padure si continua sa ii gatesti timp de aproximativ 10 minute.
- Amesteca pasta de rosii.
- Adauga in tigaie ciupercile Porcini impreuna cu apa in care s-au inmuiat.
- Adauga restul de supa, rozmarinul si cimbrisorul si lasa amestecul sa fiarba.
- Redu focul la minim si gateste timp de 15 minute.
- Strecoara amestecul printr-o sita, intr-un alt bol.
- Adauga faina de tapioca si amesteca bine.
- Pune vasul inapoi la foc mic.
- Continua sa amesteci pana ce sosul devine dens, apoi adauga sarea si piperul si mai amesteca un minut.
- Serveste cu piure de cartofi, legume sau orice alta mancare preferi.
Notes
Întrebări frecvente
Foloseste faina de tapioca sau amidon de porumb adaugat la final, dupa ce ai strecurat sosul. Amesteca bine ca sa nu faca cocoloase si tine vasul pe foc mic, amestecand continuu, pana ce sosul devine dens si imbraca dosul lingurii. Daca tot e prea subtire, mai lasa-l un minut pe foc.
Da. Ciupercile Porcini uscate dau cea mai concentrata aroma, dar le poti inlocui cu alte ciuperci de padure uscate. In lipsa galbiorilor, merge si ciuperci champignon proaspete sau pleurotus. Tine cont ca aroma va fi mai blanda, asa ca poti compensa cu o cantitate ceva mai mare de ciuperci uscate pentru fond.
Da, reteta este complet vegana, fara carne sau lactate. Este si fara gluten daca folosesti faina de tapioca pentru ingrosare; daca alegi amidon de porumb, verifica eticheta sa fie certificat fara gluten. Aroma bogata vine integral din ciuperci si din apa de inmuiere a celor Porcini.
Pentru ca in acea apa se concentreaza cea mai mare parte din aroma ciupercilor. Dupa o ora de inmuiere, lichidul devine un fond intens care da sosului profunzimea de gust. O torni inapoi in tigaie impreuna cu ciupercile, ca sa nu pierzi nimic din savoare.
Cel mai bine merge peste piure de cartofi, dar este excelent si peste legume la cuptor, orez, hrisca sau alaturi de o friptura vegana. Practic, transforma orice fel simplu intr-un preparat de sarbatoare prin aroma lui bogata de ciuperci.
Se pastreaza 3-4 zile la frigider, intr-un recipient inchis. La rece se ingroasa, asa ca la reincalzire adauga putina supa sau apa si amesteca pe foc mic pana redevine cremos. Se poate si congela pana la 2-3 luni, dar textura poate aparea usor taiata dupa decongelare.
Iata o reteta la care nu m-am gandit niciodata, noroc ca am dat peste blogul tau. Sosul este minunat, iar blogul tau este o sursa inepuizabila de inspiratie pentru cei ce mananca vegan. Multumim!
Multumesc mult! 😀