Supă japoneză cu miso și tăiței soba, de post

Jump to Recipe Print Recipe

Această supă japoneză cu miso și tăiței soba pornește de la o supă limpede de legume, fiartă cu o bucată de alge kombu, în care pun morcovi tăiați rondele groase, ceapă albă tăiată fideluță, câteva ciuperci shiitake și urechea-lemnului uscate, alge wakame și tăiței soba din hrișcă. Pasta miso albă intră abia la final, cu focul oprit, iar deasupra presar un furikake vegan din susan alb și negru prăjit și fulgi de nori. E o supă de post sățioasă, de 6 porții, gata în aproximativ 40 de minute.

Supa de legume e partea la care nu renunț. O dată la câteva săptămâni umplu slow cookerul cu resturi de legume (coji de morcov, capete de ceapă, frunze de țelină, ce a mai rămas prin frigider), iar supa strecurată ajunge în congelator, așa că o supă ca aceasta înseamnă, de fapt, doar asamblare. Nici kombu nu îl arunc după ce și-a dat aroma: îl scot, îl tai fâșii subțiri și îl pun înapoi în oală, unde devine mătăsos.

Supă japoneză cu tăiței soba în boluri închise la culoare, cu rondele groase de morcov, alge wakame și furikake din susan și nori deasupra, lângă bețișoare și un bolulet cu furikake, pe piatră închisă.

Ce pun în supa japoneză cu tăiței soba

Supa de legume. Eu folosesc supa mea făcută la slow cooker din resturi vegetale, direct din congelator. Merge și una cumpărată. Poți face supa și doar cu apă: kombu tot îi dă gust, dar iese un pic mai puțin aromată.
Alge kombu. O singură bucată, fiartă în supă, ține loc de dashi vegan: îi dă supei un gust adânc, umami, fără pește.
Alge wakame. Wakame uscată intră spre final și se desface în câteva minute în frunze moi, mătăsoase. Crește de câteva ori în volum, așa că ajung câteva linguri.
Pastă miso albă. Miso alb (shiro) e cel blând, ușor dulceag, potrivit pentru o supă limpede. Merge și cel roșu, dar e mai sărat și mai puternic, așa că pune mai puțin.
Tăiței soba. Tăiței japonezi din hrișcă, cu un gust ușor de nucă. Eu îi fierb direct în supă, spre final, ca să tragă din gustul ei. Cei mai mulți conțin și făină de grâu, așa că, dacă vrei fără gluten, caută soba 100% din hrișcă.
Ciuperci shiitake și urechea-lemnului, uscate. Doar câteva din fiecare. Shiitake îi dau supei un gust adânc, de pădure, iar urechea-lemnului rămâne plăcut crocantă chiar și după fiert. Le înmoi în apă fierbinte cam 20 de minute, le tai fâșii și strecor și apa de la înmuiat în oală.
Morcovi, ceapă albă și ceapă verde. Morcovii tăiați rondele groase rămân dulci și își păstrează forma, ceapa albă tăiată fideluță se topește în supă, iar ceapa verde intră la final și deasupra.

Două boluri de supă japoneză cu alge wakame, morcovi și tăiței soba într-o supă limpede, aurie, cu susan alb și negru prăjit și fulgi de nori deasupra, fotografiate de sus pe ardezie gri.

De ce pun pasta miso la final

Pasta miso nu suportă fierberea. Opresc focul, las supa câteva minute să nu mai clocotească, apoi dizolv miso într-un polonic de supă (sau într-o cană) și îl torn înapoi în oală. Pasta miso nepasteurizată conține culturi vii, pe care căldura mare le distruge, iar la fiert își pierde și aroma, așa că supa ajunge să aibă un gust plat, doar sărat.

Cât miso? Eu am pus cam 2 linguri la toată oala, dar fiecare pastă miso și fiecare supă de legume e altfel. Începe cu mai puțin, gustă și mai adaugă la fel, dizolvat întâi. Aceasta e regula la orice supă miso cu tăiței: miso poți oricând să mai adaugi, dar nu îl mai poți scoate.

Furikake vegan: din susan și nori, fără sare

Furikake clasic, condimentul japonez pentru orez, conține de obicei fulgi de pește uscat (bonito), deci nu e de post. Al meu e doar susan alb și negru prăjit, amestecat cu fulgi de nori: aromat, crocant și cu un gust ușor de mare. Îl fac fără sare, pentru că pasta miso sărează deja supa.

Poate știi un amestec asemănător sub numele de gomasio, dar gomasio înseamnă susan măcinat cu sare (uite rețeta mea de gomasio). Fă o porție dublă: furikake se păstrează într-un borcan și e la fel de bun pe orez, pe salate și pe legume la cuptor.

Despre kombu și iod

Algele sunt bogate în iod, iar kombu poate avea atât de mult încât un singur gram depășește limita zilnică sigură (600 µg la adulți). La fiert, cea mai mare parte din iod trece din algă în supă, pe care o mănânci. Eu pun o bucată de 20 cm la 6+ porții, iar dacă faci des supa, folosește o bucată mai mică. Mai multe despre iod și despre fiecare algă pe care o folosesc găsești în ghidul meu de alge comestibile.

Dacă o faci dinainte

Tăițeii continuă să tragă supa. Ca la orice supă cu tăiței, soba se umflă și se înmoaie peste noapte, așa că adaugă puțină apă sau supă când o încălzești.
La frigider: până la 3 zile, în recipiente închise.
Încălzește ușor. Pune supa pe foc mic și ia-o de pe foc înainte să dea în clocot, ca să nu fierbi pasta miso.
Furikake: într-un borcan uscat, la temperatura camerei, cam două săptămâni.

Două boluri de supă miso cu tăiței, văzute de sus, cu rondele de morcov, wakame și câte o grămăjoară de furikake din susan și nori, pe o suprafață de ardezie, lângă un șervet verde-oliv.

Dacă îți plac supele japoneze, încearcă și supa miso cu tofu și wakame, ramenul vegan, tăițeii soba cu ciuperci și sos de miso și lime sau toată lista mea de supe asiatice vegane. Iar dacă ai deschis o cutie de pastă miso, uite cum să gătești cu pasta miso.

Bol aburind cu supă de post cu miso, tăiței soba, morcovi și wakame, cu furikake din susan și nori deasupra, lângă o fereastră cu frunze de toamnă și un bolulet cu susan.

Supă japoneză cu miso și tăiței soba

Supă limpede de legume și kombu, cu morcovi, ceapă, ciuperci shiitake și urechea-lemnului, alge wakame și tăiței soba, cu pastă miso albă adăugată la final, cu focul oprit, și furikake vegan din susan prăjit și nori.

Prep Time 20

Cook Time 25

Total Time 45

Choose Serving Size 6 porții

Equipment

Oală mare
Tigaie

Ingredients

Pentru supă

1500 ml supă de legume
1 l apă
1 bucată alge kombu cca 20 cm
2 morcovi tăiați rondele groase
1 ceapă albă tăiată fideluță
4 ciuperci shiitake uscate
1 mână ciuperci urechea-lemnului uscate (wood ear), o mână mică, cca 5 g
4 fire ceapă verde tăiată mărunt
3 linguri alge wakame uscată
250 g tăiței soba
2-3 linguri pastă miso albă după gust

Pentru furikake vegan

2 linguri susan alb
1 lingură susan negru
2 linguri fulgi de nori sau o foaie de nori fărâmițată

Instructions

Pune ciupercile shiitake și urechea-lemnului într-un bol, acoperă-le cu apă fierbinte și lasă-le la înmuiat cam 20 de minute, până se înmoaie.
Prepară furikake: prăjește susanul alb și negru într-o tigaie uscată, la foc mediu, amestecând, 2-3 minute, până miroase frumos și susanul alb se rumenește ușor. Lasă-l să se răcească, apoi amestecă-l cu fulgii de nori.
Pune supa de legume, apa și kombu într-o oală mare și încălzește încet, la foc mediu, până începe să fiarbă. Lasă la foc mic 10 minute.
Scoate kombu, taie-l fâșii subțiri și pune fâșiile înapoi în oală.
Scurge ciupercile și păstrează apa de la înmuiat. Taie cozile tari ale ciupercilor shiitake, feliază pălăriile și taie urechea-lemnului fâșii. Toarnă apa de la înmuiat în oală printr-o sită deasă, ca să rămână nisipul în urmă.
Adaugă morcovii, ceapa albă și ciupercile și fierbe 10-12 minute, până ce morcovii sunt aproape fierți.
Adaugă tăițeii soba și fierbe-i 4-5 minute (verifică pachetul), amestecând din când în când, ca să nu se lipească.
În ultimele 2-3 minute, pune în supă wakame și cea mai mare parte din ceapa verde, până se desfac algele. Oprește focul și lasă supa câteva minute, să nu mai clocotească.
Pune 2 linguri de pastă miso într-o cană sau într-un polonic, adaugă puțină supă fierbinte și amestecă până se dizolvă complet. Toarnă-l în oală și amestecă. Gustă și mai adaugă miso, dizolvat la fel, dacă e nevoie. Nu mai lăsa supa să fiarbă după ce ai pus miso.
Împarte supa cu tăiței în boluri și presară deasupra ceapa verde rămasă și câte o lingură de furikake.

Notes

Supa de legume o fac la slow cooker din resturi vegetale și o țin la congelator. Merge și una cumpărată sau doar apă cu kombu (supa iese un pic mai puțin aromată). Tăițeii soba fierb direct în supă, care se îngroașă puțin; dacă o faci dinainte, fierbe-i separat. Cantitatea de miso depinde de pastă și de supă, așa că începe cu 2 linguri. Kombu are foarte mult iod: dacă ai probleme cu tiroida, ești însărcinată sau alăptezi, întreabă întâi medicul sau las-o deoparte. Pentru varianta fără gluten, folosește soba 100% din hrișcă.

Întrebări despre supa japoneză cu soba

Pot face supa fără supă de legume?

Da. Folosește apă și păstrează kombu, care îi dă supei o bază umami, ca un dashi vegan simplu. Iese un pic mai puțin aromată, așa că s-ar putea să vrei puțin mai mult miso la final.

Fierb tăițeii soba direct în supă?

Da, așa o fac eu: îi pun în oală pentru ultimele 4-5 minute, trag din gustul supei, iar amidonul lor o face un pic mai catifelată. Dacă o pregătești dinainte sau vrei o supă perfect limpede, fierbe-i separat, clătește-i cu apă rece și pune-i direct în boluri.

Câtă pastă miso pun în supă?

La oala aceasta (cam 2,5 litri) pun 2-3 linguri de miso alb. Începe cu 2, dizolvate într-un polonic de supă, apoi gustă și mai adaugă dacă e nevoie, întotdeauna cu focul oprit.

Tăițeii soba sunt fără gluten?

Nu întotdeauna. Mulți tăiței soba sunt făcuți din hrișcă amestecată cu făină de grâu. Pentru o supă fără gluten, alege soba 100% din hrișcă și verifică și pasta miso, pentru că unele sortimente se fac cu orz.

Care e diferența dintre gomasio și furikake?

Gomasio e susan prăjit, măcinat cu sare. Furikake e un condiment japonez din susan și alge nori, în mod tradițional și cu fulgi de pește. Furikake-ul meu vegan păstrează susanul și nori, fără pește și fără sare.

Este supa de post?

Da, e complet vegană: supa e din legume și kombu în loc de bonito, pasta miso și tăițeii soba sunt vegetali, iar furikake nu are pește. Dacă ții post strict, verifică eticheta supei de legume și a tăițeilor cumpărați.